garibalda: (Default)
Номер 13 испросили сразу двое - [livejournal.com profile] madmaxthesniper и [livejournal.com profile] run_if_you_can .

ТАЛЬЕРИНИ ИЗ МАНКИ
Они не очень отличаются от тех, что делают из муки, но ,будучи более жесткими, готовятся дольше Кроме того, они оставляют бульон светлым, а желудок легким.
Возьмите манную крупу из муки мелкого помола; также необходимо вмешать яйцо в тесто за несколько часов до раскатывания; если тесто будет слишком мягким, добавьте еще немного сухой манки, чтобы добиться необходимой консистенции, а именно - неприлипания теста к скалке. Не нужно добавлять ни соли, ни каких-либо других ингредиентов.


Никаких иных подробностей Артузи по этому блюду не дает.
Тальерини - это домашняя вермишель, говорит нам Лингво.
Однако же, погуглив на картинки, легко видеть, что это скорее лапша:
garibalda: (leelap)
Имею напомнить желающим сделать заказ, что уже были озвучены следующие номера: 256, 26, 32, 12, 100, 311 ,113, 555, 719, 89, 124.
На очереди уже заказанные:
13, 98, 102, 422, 603, 16.
garibalda: (Default)
[livejournal.com profile] annakirspb  вытащила номер 89.

89. - КЛЕЦКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Когда вы чувствуете некую пресыщенность от переедания, обратитесь к супу с этими клецками и вы сможете от нее избавиться, благодаря их легкости и малопитательности, особенно если за этим блюдом последует какое-нибудь легкоусвояемое рыбное блюдо.
Мука в данном случае должна быть крупного помола или же возьмите мелкую кукурузную крупку, которую теперь можно купить в магазинах. Посоите воду и когда она закипит, левой рукой сыпьте понемногу муку, а правой возьмите половник и постоянно помешивайте. Эта мука требует сильного кипения, и когда она загустеет достаточно для того, чтобы не вытекать из половника, порежьте ее столовым ножом на небольшие кусочки, выложите на поднос слоями и заправьте каждый слой сыром, сливочным маслом, томатным соусом или разведенным в воде томатным концентратом. Заполните поднос и подавайте его на стол горячим.



Примечание: здесь я опускаю последний абзац, в котором Артузи советует любителям более насыщенного вкуса заправить эти клецки или на манер рецепта номер 230 ("Полента с сардельками") или на манер рецепта номер 86 ("Спагетти в болонском соусе"). Потому что хреначить по три рецепта зараз, если в этом нет крайней необходимости, я не буду. А то устану.
garibalda: (femm)
[livejournal.com profile] graire  попросила первым нумер 719. Вообще, гадать уже можно на этих рецептах и заказывающих их людях. Вот непростой человек ткнул пальцем - и попал в непростой фрукт.

719. - ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ЗЕМЛЯНИЧНОГО ДЕРЕВА
Земляничное дерево, или, как его называют в некоторых других странах, pom rejel, это фрукт, созревающий ближе к концу сентября; плоды цветом бывают красные и белые. Для консервирования предпочтительнее брать белые фрукты, выбирая те, что покрупнее и поспелее, то есть, те, которые не имеют уже зеленоватого оттенка.
Плоды земляничного дерева, 1 кг
Белый сахар, 800 г
Вода, 700 г
Залейте земляничник вместе с плодоножками кипятком, дайте покипеть десять минут и, прямо у горячих, кончиком ножа извлеките семечки со стороны цветка (если какой-то из плодов сомнется, разгладьте его пальцами), а затем очистите их от шкурки, не отрывая плодоножки. Растворите сахар в 700 г воды (можно использовать и ту, в которой варились плоды), залейте ею фрукты и когда сироп, если его зачерпнуть половником, начнет падать густыми каплями, снимите фрукты с огня и вместе с сиропом и закатайте в банки. Они будут как засахаренные, это очень вкусно.

Я ела один раз земляничник (его еще арбутусом называют). Действительно, вкусная штука. Интересно, каково варенье.
garibalda: (Default)
Нет, не смогу я спать, если не запощу чего-то отличного от сэндвичей.
Поэтому номер 555, заказанный юзерм [livejournal.com profile] tanatalta .

555. - ХРУСТЯЩЕЕ ПЕЧЕНЬЕ №1
Мука, 500 г
сахарная пудра, 220 г
сладкий миндаль, целиковый и очищенный, вперемешку с небольшим количеством пинолей, 120 г
сливочное масло, 30 г
щепотка аниса
яйцо, 5 штук
щепотка соли
Отложите миндаль и пиноли, чтобы добавить их позже, и смешайте все оставшееся с четырьмя яйцами, не забывая о пятом, которое пригодится, если потребуется сделать тесто более мягким. Сделайте четыре лепешки толщиной в палец и шириной с ладонь; выложите их в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и подрумяньте сверху.
Не пеките их долго, чтобы можно было их разрезать на куски, что лучше сделать не сразу, дабы дать корке размягчиться. Снова поставьте куски в печь и слегка подрумяньте их с двух сторон, вот и готово хрустящее печенье.


Самое время вспомнить о прижившемся в русском языке слове "бискотти". Я уже как-то писала здесь, что это слово переводится как "печенье" всего лишь - любое, печенье вообще, а потому фразы типа: "Это рецепт НАСТОЯЩИХ итальянских бискотти!" вызывают у меня истерический смех, поскольку не существует какого-то одного рецепта печений в Италии, их множество и все разные.Все равно, что уверять будто знаешь рецепт настоящего русского супа, подразумевая, что в русской кухне существует всего только один суп . Вот и этот рецепт, к примеру, в оригинале называется "Biscotti croccanti". Так что желающие могут поразмахивать и им как Истиной В Последней Инстанции. Но не советую. Потому что глупо.
garibalda: (omg)
[livejournal.com profile] kanga_e_roo , ты не могла выбрать ничего лучше?!
Прости, но заказанный тобою рецепт 113 - это сэндвичи.

113. - СЭНДВИЧИ

Их можно подавать на завтрак или же дополнением к чашке чая.
Возьмите свежий белый или черный хлеб, срежьте с него корку и порежьте сам хлеб на ломти в полсантиметра толщиной и примерно 6 см в длину и 4 см в ширину. Намажьте их свежим сливочным маслом с одной только стороны и слепите вместе по два куска, положив в середину тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка.


Да, я сама ржу, чего вы.
Нарваться на такое в такой книге.
Но их песни слова не выкинешь.
garibalda: (Default)
Ползу не быстро, а завтра меня в сети вообще не будет.
Так что не обессудьте.

[livejournal.com profile] jelka заказала нумер 311.
Чего ж.

311. - QUENELLES
Quenelles - это блюдо французского происхождения, что видно уже по названию, которого в итальянском языке нет. Блюдо было, вероятнее всего, изобретено поваром, у хозяина которого не было зубов.
Молочная телятина, 120 г
Жир с телячьих почек, 80 г
Мука, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Яйцо, одно целое и один желток
Молоко 200 г
Очистите мясо и жир хорошенько от пленок и изрубите ножом как можно мельче, а затем истолките их так, чтобы получилась однородная масса.
Приготовьте бальзамеллу из муки, масла и молока и когда она остынет, соедините ее с истолченными мясом, жиром и яйцами, заправьте одной только солью и перемешайте все хорошенько. Посыпьте доску или стол мукой, выложите на нее смесь и слегка обваляв в муке, раскатайте так, чтобы получить 18 или 20 колбасок наподобие сосисок, в палец длиной.
Поставьте на огонь широкую кастрюлю с водой и когда вода закипит, бросайте туда quenelles; пусть они поварятся в кипящей воде 8-10 минут и вы увидите, как они разбухнут. Тогда при помощи шумовки выловите их  и заправьте их томатным соусом из рецепта номер 124, в который добавьте немного свежих или сушеных грибов (которые вы уже приготовите к тому моменту для означенного соуса) и несколько маринованных оливок, удалив из них косточку. Томатный соус можно заменить мясной подливой или же подайте к quenelles соус из куриных потрошков и телятины. Соус можно также приготовить из куриной грудки или рыбного филе и этого количества должно хватитьна пять порций.
Если вам нужен томатный соус, а именно он наиболее подходит к этому нежному блюду, смешайте 30 г сливочного масла с ложкой муки, когда масло подогреется на огне до орехового цвета.


Для тех, кто в танке, рассказываю подробно о выделенном.

1) Бальзамелла - это соус. Родственник бешамели. Делается так: в кастрюльку на огонь сыплем муку и кладем сливочное масло. Вместе, да, говорят нам старинные рецепты. Помешивайте это дело - так вы поможете маслу растопиться и смешаться с мукой быстрее. Когда масло станет коричневатым, начинайте понемногу вливать молоко - с поллитра эдак - постоянно помешивая до тех пор, пока не получится густая однородная масса.

2) Рецепт номер 124 гласит следующее:

124. - ТОМАТНЫЙ СОУС
Жил-был священник в одном городке в Романье, который совал нос везде и всюду, и, влезая в чужие семейные дела, всюду пытался насадить свои порядки. Но поскольку был он человеком порядочным и поскольку нес, таким образом, больше добро, чем зло, ему многое прощали. Все же в народе прозвали его Дон Помидор, потому что помидоры везде хорошо идут, а потому хорошему соусу из этого плода в любом доме будут рады.
Приготовьте смесь из четвертинки луковицы, зубчика чеснока, кусочка стебля сельдерея длиной с палец, нескольких листков базилика и некоторого количества петрушки. Заправьте это оливковым маслом, солью и черным перцем; порежьте семь или восемь помидорин и поставьте на огонь все это вместе. Время от времени помешивайте соус и когда увидите, что он достиг консистенции жидких сливок, протрите его через сито.
Этот соус используется в массе рецептов, как я укажу в свое время; он вкусен с вареным мясом, он прекрасно подходит к макаронам, заправленным маслом и сыром, а также с ризотто.
garibalda: (femm)
 По заявке [livejournal.com profile] curious_ir  расматриваем рецепт номер 100.

СПАГЕТТИ С ТРЕСКОЙ
Спагетти, 500 г
Треска, 300 г
Сливочное масло, 60 г
Оливковое масло. 4 ложки
Марсала, 4 ложки
Мускатный орех
Порежьте лук кусками средней величины и отожмите его руками, чтобы убрать излишнюю едкость. Поставьте его на огонь в оливковое масло и когда он подрумянится, добавьте порезанную кусочками треску, а также соль и перец. Когда подрумянится и рыба, добавьте в нее томатный соус или разведенный водой томатный концентрат и притушите все это вместе. Затем протрите этот соус через крупноячеистое сито, смоченное теплой водой. Полученный соус вместе со сливочным маслом, марсалой и мускатным орехом доведите до кипения и заправьте им и тертым пармезаном отваренные спагетти.
В рецепте указано количество на пять порций; этот рецепт вам понравится, потому что он не так сложен в приготовлении, как кажется.
garibalda: (Default)
И снова здравствуйте.
По заявке [livejournal.com profile] sick_pumpkin  рассмотрим рецепт номер 12.

12. - СУП ИЗ ПАНИРОВКИ
Кусочки зачерствевшего хлеба в Тоскане именуются "секкерелли"; размолотые, они используются в качестве панировки, но могут быть использованы также и для супа. Всыпьте эту панировку в бульон, когда он кипит, в том же количестве, что и манку. В зависимости от количества, добавьте два яйца или более в суповую миску, смешайте их с ложкой тертого пармезана на каждое яйцо и вливайте в кипящий бульон по чуть-чуть.



Давайте еще, народ, заказывайте. Помните, что в моей книжке рецептов 766.  Называйте более крупные цыфири, а то все супы да супы чего-то. Намекну: первые итальянские блюда - макароны, рис, тесто с начинкой - начинаются с номера 79 и заканчиваются номером 116. Но там и дальше много всего интересного.
garibalda: (leelap)
Идем дальше.
[livejournal.com profile] marrrysya  заказала номер 32 - вот он:

32. - ФАРШИРОВАННЫЙ СУП
Возьмите половину грудки каплуна или крупного цыпленка, ломтик сыровяленой ветчины (и постной, и жирной), костный мозг; приготовьте фарш, заправьте его тертым пармезаном и мускатным орехом и добавьте для связки яйцо. Поскольку в нем есть ветчина, солить фарш не нужно.
Возьмите немного черствого хлеба, нарежьдте кусками с полпальца толщиной, срежьте корку и на половину кусков намажьте фарш, накройте оставшимися кусками и прижмите как следует, чтобы они прилипли друг к другу. Затем эти слепленные куски нарежьте маленькими кубиками и поджарьте на сале или в оливковом масле или в сливочном масле - в зависимости от местных традиций или вашего вкуса.
Перед подачей на стол, сложите поджаренные хлебцы в супницу и залейте горячим бульоном.



Любопытная штука. Вот это точно испробуем.
garibalda: (leelap)
Медленно, но верно движемся дальше.
Вторым нумером был заказан рецепт №26 Аней [livejournal.com profile] amorbat .
Рецепт прост. Мы еще до книжки его частенько делали.
Вот он:

26, - СУП ТЫСЯЧИ ПЕХОТИНЦЕВ
Половины яйцы более чем достаточно будет на одну порцию этого супа, если вас много.
Возьмите кастрюлю и на дно оной всыпьте столько полных ложек муки, сколько и яиц; добавьте тертого пармезану, мускатный орех, щепотку соли и, наконец, яйца. Перемешайте все хорошенько и вылейте смесь в кипящий бульон через дуршлаг с крупными дырками, помешивая при этом бульон. Доведите до кипения и подавайте на стол.

garibalda: (femm)
Пойду потихоньку по заказам.
Вот [livejournal.com profile] egor_lennon  заказал нумер 256.
Позырим-позырим.
Та-а-ак... Ухтэ.

256 - ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК БЕЗ КОСТОЧЕК

Чтобы легко отделить мякоть от костей, сделайте так: удалите половину шеи, концы крыльев и лапки до окорочков. Затем, не вынимая ливер, разрежьте цыпленка вдоль спинки, от крыльев до позвоночника, а затем очень острым ножом аккуратно вынимайте косточки, начиная от крылышек. Затем удалите те, что в окорочках и все остальные, подрезая ножом по всей тушке. Маленькие косточки в гузке оставьте или же отрежьте всю ее целиком. Сделав это,  выверните наизнанку крылья и окорочка и удалите из мяса все жилки.
Теперь, когда цыпленок без костей, приготовьте начинку из 300 г телятины, если цыпленок крупный; если же он некрупный, уменьшите пропорции. Сперва порежьте мясо, а затем истолчите в ступке как можно мельче. В это мясо добавьте большой кусок хлебной мякоти, намоченной в бульоне, горсть тертого пармезана, три яичных желтка, соль, перец и, если вам нравится, мускатный орех. Под конец добавьте 20 г сыровяленой ветчины (и постной, и жирной) и столько же соленого языка, оба порезанные кубиками; заполните этим цыпленка, зашейте, обмотайте плотно полотенцем и перевяжите. Варите его в воде пару часов на слабом огне, затем снимите обмотку и подрумяньте сперва в сливочном масле, а затем в следующем соусе: порубите вынутые из птицы кости, шею и голову и вместе с вяленым мясом, сливочным маслом, луком, листовым сельдереем и морковью поставьте на огонь в кастрюле; заправьте солью и перцем, а также разбавьте водой, в которой варился цыпленок и которая стала вкусным бульоном.
Прежде чем подать на стол, одного или с гарниром, удалите из цыпленка нить, которой его сшивали.

Что-то меня это вдохновило изрядно, знаете.
garibalda: (femm)
И да, я наконец-то обзавелась собственным экземпляром книжки Артузи.
Восторг и наслаждение.
Поваренная книга читается как роман, реально.
У меня десятое издание (прижизненное), и там не 790 рецептов, а всего 766.
Так что можете называть цыпхры от 1 до 766 - попробую попереводить влегкую здесь этого дела.
Ну, кто пэрший?
garibalda: (Default)
Добавила в профайл ссылки на два новых текста.
1. Романья: документальность в "Божественной Комедии"
Это, по сути, краткое изложение вступления в мою тезину - в двух словах, что называется - плюс добавка про одну церквушку возле Равенны, каковая добавка уже здесь появлялась.

2. - Пеллегрино Артузи, ученый-кулинар
Вам, любители покашеварить. Гениальный персонаж был. Вот чью книгу я бы с удовольствием перевела, хоть и поваренная она. Одновременно боюсь, что волшебные наши издатели осенятся этой идеей и нагрузят переводом, как всегда, какой-нибудь левый пипл, который, по традиции, все изгадит так, что чиать будет невозможно. Там надо очень аккуратно, с соответствующей лексикой того времени (за чем сто лет никто следить сейчас не станет) и все такое.

Profile

garibalda: (Default)
Гиббоны могут все.

April 2014

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 10:47 am
Powered by Dreamwidth Studios